VINHOS FRISANTES: UM CONCEITO PARA EXPLORAR

Giampiero Rosmo
Giampiero Rosmo Giampiero Rosmo
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Borbulhantes, frutados, leves e frescos. Assim são os vinhos frisantes ou gaseificados. Mas, antes de mais nada, o que é um vinho frisante?

Frisante é um vinho que contém CO2, em baixa quantidade, mas o suficiente para gerar bolhas super delicadas e que podemos descrevê-lo como um vinho “efervescente”.

Pela nossa legislação brasileira, o vinho frisante pode ter um teor alcoólico de 7% a 14% vol., e uma pressão mínima de 1,1 a no máximo 2 atmosferas, sendo natural ou gaseificado.

Para descomplicar isso, dizemos que que o gás no vinho pode tanto ser resultado de um processo natural da fermentação como pode ser adicionado pelo seu produtor.

O vinho frisante pode ser feito de qualquer uva, proporcionando opções como frisantes brancos, tintos e rosés. Além disso, ele pode ser seco ou doce, sendo esta última versão mais fácil de encontrar no mercado. Uma curiosidade é que o frisante é um estilo de vinho que pode ser produzido em qualquer país ou região.

Ultimamente tenho percebido uma grande tendência de consumo nos bares pelo Brasil e, através do amplo universo dos vinhos, cada vez mais essa categoria de bebidas vem ganhando notoriedade na coquetelaria.

No início do século XIX na França, acredita-se que essa mistura tenha se popularizado pelo padre católico Félix Kir, que nesse período fazia parte da resistência francesa contra a invasão das tropas nazistas durante a segunda guerra mundial. Segundo estudos, ele preparava uma mistura de vinho branco com creme de cassis.

Sabemos que na coquetelaria o espaço para receitas com vinhos e espumantes é quase zero e quando o assunto é “borbulha” até temos algumas boas opções como por exemplo: spritz, long drinks e coquetéis com champanhe. Porém, devido o custo elevado dessa bebida, às vezes se torna inviável a implantação nos menus de drinques e coquetéis.

Outro fato é que os vinhos frisantes podem trazer ainda mais frescor e acidez aos coquetéis. Ambos são ideais para beber bem frio, em qualquer lugar ou situação, antes, durante ou depois do jantar. Pode ser servido como aperitivo e também cai super bem com comidas leves e pizzas.

Durante muitos anos escutamos falar do famoso Lambrusco, que é um vinho frisante muito tradicional das regiões de Emilia-Romagna e Lombardia, no norte da Itália. Porém, ao contrário do que se pode pensar, Lambrusco não é só o nome de uma denominação de origem, mas também de uma família de uvas tintas.

Em italiano, Lambrusco significa “uva selvagem”, e é diferente da família Moscatel, que também é excelente para substituir alguns vermutes com mais “doçura”.

O maior desafio das bebidas com gaseificação é equilibrar bem os níveis de açúcar e controlar os cítricos, que na maioria das vezes estão sempre presentes nos coquetéis.

E, acompanhando essa evolução dos frisantes e gaseificados, não posso deixar de mencionar o “Highball”. No mercado global de drinques e coquetéis, se trata de um nome tradicional de bebida mista composta por uma bebida alcoólica base e uma proporção não alcoólica, geralmente gaseificada.

O Highball mais comum nos dias de hoje é o uísque escocês misturado com água com gás, mas que também está em alta feito com uísque japonês em uma fórmula meio a meio, que lembra muito um grande clássico esquecido e fora de moda chamado Scotch & Soda.

Diferente de outras bases alcoólicas, que têm uma vida útil mais longa, os vinhos frisantes vão perdendo carbonatação à medida em que vão sendo servidos nas receitas. Por isso, é importante que os bares calculem bem o custo e o giro dessa bebida de forma inteligente ao incluir nos menus.

Hoje, já encontramos inúmeras marcas de vinhos frisantes e gaseificados em latas no mercado brasileiro, e isso é muito bom. O volume da lata geralmente evita desperdício, fazendo com que o aproveitamento seja de 100%.

Existem também alguns equipamentos já disponíveis no mercado que adicionam gás nas bebidas. Esse sistema é rentável para o bar e versátil para a criação de inúmeras receitas. Mas o que esse sistema traz de benefícios?

Ele amplia a quantidade de receitas com carbonatação, diminui o custo de, por exemplo, água com gás, reduz o impacto de lixo (menos plástico) e, por último, conseguimos reduzir o custo fixo das receitas, proporcionando um custo médio mais adequado para o cliente.

Nós, como clientes, não gostamos de pagar um valor agregado fora da realidade e, por isso, os bares de coquetéis estão cada vez mais sendo atraídos por essa versão “menor” e gaseificada.

Outra boa alternativa para bares que trabalham com volumes de frutas nas tradicionais caipirinhas, é aproveitar diariamente as frutas e combiná-las nas versões de Sangrias e até mesmo Clericots.

Distribuí-las em jarras com bastante gelo, uma boa base de xarope de frutas de uso diário e trabalhar o sistema de “compartilhar” para mais pessoas, pode ser uma outra boa alternativa.

Agora que você já está por dentro, quando você for sair para uma experiência de drinks pergunte ao bartender se ele tem alguma opção carbonatada.

É isso pessoal. Espero que vocês tenham gostado dessa matéria e lembrem-se: beba menos e beba melhor!

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